Recette New York Roll Vanille Pécan

• Un robot pâtissier
• Un mixeur
• Des cercles pâtisserie de 12 cm de diamètre et 4.5 cm de haut
• Une plaque à pâtisserie
• Une poche à douille et une douille à garnir

1] Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

2] Faites chauffer la moitié de la crème liquide dans une casserole, avec la gousse et demie de vanille fendue et égrainée.

3] Laissez infuser 30 minutes hors du feu.

4] Refaites chauffer la crème, puis hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée.

5] Versez en 3 fois sur le chocolat blanc préalablement fondu, en mélangeant entre chaque ajout.

6] Ajoutez le reste de crème froide, puis mixez au mixeur plongeant.

7] Placez dans un plat large, filmez au contact et placez au réfrigérateur toute une nuit.

1] Versez les deux farines dans la cuve du robot, en plaçant le sel d'un côté et le sucre de l'autre.

2] Faites un petit creux au centre avec une spatule et émiettez-y la levure fraîche.

3] Versez les liquides froids (lait et eau), puis ajoutez le miel.

4] Utilisez le crochet du robot pour pétrir à petite vitesse pendant 3 minutes, jusqu'à obtenir une pâte qui se maintient.

5] Incorporez les carrés de beurre froid, puis augmentez à vitesse moyenne le robot et pétrissez durant 6 à 8 minutes.

6] Formez une boule de pâte serrée et filmez au contact.

7] Laissez reposer 15 à 30 minutes à température ambiante.

À noter : Il s'agit là du pointage !

1] Passez à l'étape du tourage en farinant le plan de travail et en dégazant la pâte avec les poings.

2] Formez un rectangle de 30 cm sur 20 avec un rouleau à pâtisserie, filmez et réfrigérez pendant deux heures.

3] Aplatissez les 240 g de beurre doux froid entre deux papiers cuisson, pour former un carré de 20 cm, réfrigérez-le durant une heure.

4] Étalez la pâte sur 40 cm de long, placez le carré de beurre au centre, pliez les extrémités, faites un tour double, étalez sur 60 cm, formez un portefeuille, pliez, filmez et réfrigérez deux heures.

5] Farinez le plan de travail, faites un tour simple, pliez et filmez, réfrigérez deux heures.

6] Reprenez la pâte refroidie et passez au façonnage en farinant et étalant la pâte sur environ 4 mm d'épaisseur, puis formez un rectangle de 60 cm sur 40.

7] Appuyez avec le rouleau sur le bord du rectangle de 40 cm pour l’aplatir (sur une bande de 2 cm environ), déposez de l'eau sur ce bord aplati, puis roulez la pâte en serrant pour en faire un boudin.

8] Coupez les bords pour un résultat net, filmez, puis mettez au congélateur pour 10 à 20 minutes.

1] Coupez des tronçons de la hauteur des cercles (ici, 4,5 cm).

2] Placez un tronçon au centre de chaque cercle à pâtisserie, laissez pousser 2 h 30 dans une pièce ne dépassant pas 27°C ou dans un four éteint avec un saladier d'eau chaude, jusqu'à ce que la pâte triple de volume.

3] Mettez un papier cuisson et une plaque par-dessus les cercles, enfournez à 175°C pendant 15 à 20 minutes.

4] Retirez les cercles, retournez les rolls rapidement et poursuivez la cuisson à 175°C durant 15 à 20 minutes.

5] Une fois bien dorés, laissez-les refroidir sur une grille.

1] Torréfiez les noix de pécans, sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone, pour 10 minutes à 170°C.

2] Dans une casserole, faites chauffer le sucre jusqu’à obtention d'une couleur de caramel bien ambrée.

3] Versez ce caramel sur les noix de pécans torréfiées et ajoutez une pincée de fleur de sel par-dessus.

4] Laissez refroidir jusqu'à ce que le caramel refroidisse et que cela donne une grande plaque rigide.

5] Cassez grossièrement en morceaux et mixez le tout jusqu’à obtenir la bonne texture de praliné.

À noter : Pour cette étape, il vous faudra utiliser un mixeur assez puissant pour réussir à broyer les noix de pécan avec le caramel.

1] Torréfiez les noix de pécans, sur une plaque recouverte de papier cuisson ou de tapis en silicone, pour 10 minutes à 170°C.

2] Dans une casserole, chauffez le sucre et l’eau à 110°C.

3] Ajoutez les noix de pécans torréfiées, puis mélanger à l’aide d’une maryse.

À noter : Le mélange va sabler, ce qui est tout à fait normal. Il va caraméliser petit à petit.

4] En fin de cuisson, ajoutez la pincée de fleur de sel.

5] Débarrassez sur une planche à découper huilée (avec de l’huile de pépin de raisin ou de tournesol).

6] Une fois le mélange caramel/pécans refroidi, découpez en petits morceaux et réservez.

1] Montez la ganache vanille jusqu’à obtenir la bonne texture, avec le fameux bec d’oiseau.

2] Percez vos New York rolls sur la tranche, puis pochez la ganache montée vanille avec la douille à garnir.

3] Pochez par la suite de praliné pécan par la même ouverture.

4] Sur le dessus, mettez de la ganache montée vanille et finissez par y ajouter des petits morceaux de noix de pécans caramélisées.

5] À déguster sans modération !