Recette Poule Chocolat & Spéculoos

• Un moule à chocolat (comme la poule tricot)
• Un cul de poule
• Une maryse
• Un thermomètre de cuisine
• Une spatule inox

1] Nettoyez soigneusement les moules avec chiffon pour retirer toute trace de graisse ou de poussière.

2] Lavez soigneusement les moules avec de l’eau chaude et du liquide vaisselle.

3] Rincez bien, puis laissez sécher.

À noter : cette étape est conseillée pour obtenir un beau moulage en chocolat et réussir un démoulage sans casse.

Avant de commencer : pour obtenir un chocolat brillant, lisse, sans marbrure et bien cassant, il faut utiliser un chocolat de qualité pour moulage et surtout respecter le tempérage.

1] Placez le chocolat au lait dans le cul de poule et mettez-le à fondre au bain-marie.

2] Mélangez constamment le chocolat à l’aide d’une spatule.

3] Surveillez la température à l’aide d’un thermomètre, jusqu’à obtenir une température entre 40/45°C.

4] Faites redescendre la température entre 25/26°C, avant de la faire remonter entre 29/30°C.

Astuce : on peut accélérer la descente en température en plaçant le cul de poule dans un saladier d’eau glacée.

5] Le chocolat alors est tempéré et prêt à être utilisé.

1] À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez les deux empreintes du moule d’une fine couche de chocolat.

À noter : il s'agit de la couche d’accroche.

2] Versez ensuite une bonne quantité de chocolat dans le moule.

À noter : assurez-vous que le chocolat recouvre toute la surface en couche régulière.

3] Retournez le moule au-dessus d’une feuille de cuisson pour récupérer l’excès de chocolat.

Astuce : le chocolat en trop récupéré pourra être réutilisé pour un autre moulage par exemple.

4] Raclez la surface à l’aide d’une spatule intox et ainsi obtenir des bords nets.

5] Laissez figer 1 à 2 h à température ambiante.

1] Lorsque le chocolat a cristallisé, étalez une couche de 0,5 cm de fourrage à l’intérieur.

À noter : l'épaisseur du fourrage dépend de la taille du moulage. Plus il sera grand, plus le fourrage sera épais.

2] Mettez le chocolat restant à tempérer, puis versez-le sur le fourrage afin de le recouvrir.

3] Retournez le moule pour retirer l’excès de chocolat.

4] Raclez la surface avec la spatule inox, puis laissez figer 1 h.

1] Démoulez les deux empreintes de poule en tapotant délicatement le moule sur le plan de travail.

À noter : si toutes les étapes de tempérage ont été respectées, les demi-poules vont se démouler sans encombre.

2] Pour assembler la poule, mettez une poêle à chauffer (50°C pas plus).

3] Posez chaque demi-poule 2 secondes sur la poêle, afin de faire fondre légèrement le bord.

Astuce : Manipulez le chocolat avec des gants pour ne pas laisser de traces de doigts.

4] Réunissez les 2 cotés après avoir placé quelques œufs à l’intérieur.

5] Maintenez quelques secondes pour que les demi-poules fusionnent.

1] Conservez les moulages dans un endroit tempéré, sans grande variation de température.

2] Le fourrage peut varier selon les envies, avec du caramel, de la confiture de lait, une ganache...

3] En fonction des occasions, n'hésitez pas à refaire cette recette avec d'autres moules !