Recette Tiramisu Café et Dulcey

• Un batteur électrique (ou un robot pâtissier)
• Une plaque de cuisson (30 x 40 cm)
• Une spatule coudée
• Un chinois de cuisine
• Un thermomètre de cuisine
• Un mixeur plongeant
• Un cadre à entremets (idéalement 30 x 10 cm, hauteur 5 cm)
• Une poche à douille 

1] Dans un robot pâtissier muni de l'ustensile fouet (ou dans un cul de poule à l'aide d'un batteur électrique), montez les œufs entiers, les jaunes d'œufs avec les 85 g de sucre fin.

2] Séparément, montez également les blancs d'œufs avec les 25 g de sucre.

3] Mélangez délicatement les blancs d'œufs montés au 1er mélange, puis ajoutez la farine tamisée et mélangez.

4] Étalez votre pâte à biscuit sur la plaque de cuisson à l'aide de la spatule coudée puis saupoudrez du café en poudre.

5] Faites cuire votre biscuit dans un four préchauffé à 230°C (chaleur tournante) pendant 6 à 7 minutes.

1] Dans une casserole à feu moyen, chauffez le lait à frémissement puis versez-y les grains de café en recouvrant d’un film alimentaire et laissez infuser 15 minutes hors du feu.

2] À l’aide d’un chinois, filtrez le lait infusé pour retirer le café puis faites chauffer à feu doux. Dans un récipient, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre (sans monter) puis versez-y le lait chaud tout en remuant.

3] Reversez le mélange dans la casserole sur feu doux. Remuez doucement jusqu’à l’obtention d’une crème légèrement épaisse. À l’aide d’un thermomètre vérifiez que la température atteigne les 82 °C. 

4] À 82°C, retirez la crème café du feu puis ajoutez-y la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée. 

5] Faites fondre votre chocolat Dulcey au bain-marie puis versez-y la crème café en 3 fois afin d’obtenir une texture lisse et brillante. Mixez la préparation quelques instants pour parfaire l'émulsion et bien lisser le crémeux. Filmez au contact et réserver au réfrigérateur. 

1] Au bain-marie, faites fondre votre chocolat Ivoire.

2] Dans une casserole, chauffez le lait avec le miel à feu doux.

3] Versez le lait chaud en 3 fois sur le chocolat Ivoire puis mélangez énergiquement.

4] À l’aide d’un mixeur plongeant, mixez le tout puis ajoutez votre crème liquide froide ainsi que le mascarpone. Mixez à nouveau pour une parfaite émulsion.

5] Filmez au contact puis réservez au réfrigérateur et laissez reposer pendant au moins 6h.

1] Faites couler un expresso, puis dans une casserole, faites chauffer votre café avec le sucre en mélangeant. Réservez au réfrigérateur. 

1] Au bain-marie, faites fondre le chocolat Dulcey à 40°C puis ajoutez l’huile de pépins de raisins avec les noisettes hachées torréfiées. Il faudra l’utiliser à environ 35°C.

1] Découpez 3 bandes de biscuit de 30 par 10 cm (ou de la taille de votre cadre à entremets).

2] Dans votre cadre, placez une première bande de biscuit et imbibez-la avec votre sirop de café. Puis, à l’aide d’une poche à douille, pochez et lissez 120g de crémeux Dulcey puis placez le tout au congélateur.

3] Foisonnez 120g de ganache montée afin d’obtenir une texture souple puis pochez-là sur la 1^ère couche de crémeux Dulcey. Déposez-y votre 2^ème couche de biscuit imbibé, puis placez à nouveau au congélateur.

4] Ajoutez une même couche de crémeux Dulcey, puis une même couche de ganache montée et votre 3^ème couche de biscuit. Et placez votre cadre au congélateur.

5] Une fois bien congelé, décadrez votre tiramisu puis coupez des parts de 3 cm de largeur.

6] À l’aide d’un couteau plantez chaque part, puis nappez-les en les plongeant dans le nappage Dulcey-Noisettes puis mettez les parts au congélateur pendant 30 min.

7] Le tiramisu est à mettre au réfrigérateur idéalement la veille pour le lendemain afin d’obtenir une dégustation idéale.