Poivre

Le poivre : qu’est-ce que c’est ?  

Parmi la multitude d’épices disponibles pour assaisonner vos plats, le poivre est l’une des plus répandues et reste pourtant assez peu connue. Le fruit du poivrier trouve son origine en Asie où ses baies sont séchées puis moulues. Le poivre vient d'une famille de plantes "piperacées" se divisant en plusieurs espèces, ce qui fait que la dénomination poivre désigne en réalité toute une famille d'épices diverses. 

Pour mieux sélectionner ses poivres, nous vous proposons d’en découvrir les origines et les méthodes de récolte et de préparation. Sachez donc que le poivre à proprement parler est une liane grimpante de la famille des pipéracées (du latin piper) originaire de la ceinture équatoriale. Il est donc important de souligner que les meilleurs poivres sont soumis à des conditions météorologiques intenses et que leur récolte varie d’année en année. Comme pour le vin, vous retrouverez donc des poivres de crus plus ou moins abondants. C’est d’ailleurs dans ces subtilités de botanique et de géographie que réside la différence entre poivres et faux poivres : un faux poivre n’est pas issu de la famille des pipéracées et ne provient généralement pas des pays équatoriaux comme le poivre rose ou le poivre du Sichuan. En effet, la plupart des poivres viennent de pays comme l’Inde, le Cameroun, la Chine ou encore le Brésil. Si vous avez le nez fin, vous pourrez peut-être identifier la provenance des poivres grâce à leur bouquet. 

Les poivres se différencient et s’apprécient via plusieurs aspects que nous allons vous détailler : leur visuel, leur nez (leur parfum ou leur bouquet si vous préférez), et leur saveur en bouche. Pour les plus fins connaisseurs d’épices et donc de poivres, il existe des centaines de nuances et d’accords possibles. Vous retrouverez par ailleurs beaucoup de vocabulaire commun entre la dégustation des vins et des poivres : nez, bouquet et bien d’autres encore. 

Découvrez un monde de nouvelles saveurs et d’associations d’épices pour agrémenter vos plats. En baies entières, concassés, infusés ou moulus, les poivres sont riches d’une grande variété de goûts et d’effluves pour mettre en valeur des plats simples ou plus travaillés. Faites confiance à votre nez et vos papilles afin de sélectionner le meilleur poivre pour assaisonner vos plats en finesse. Expérimentez en utilisant du poivre dans vos marinades, vos sauces et même vos desserts ! Certains poivres et faux poivres comme les baies roses se marient à merveille avec le chocolat par exemple.   

Les différents types de poivres  

Les familles de poivres

Pareil à toute sorte d’épice, le poivre est empreint de subtilités et donc peut être divisé en sous-catégories. Il existe en effet plusieurs types de poivres bien définis selon leur milieu d’élevage et leur méthode de séchage. Vous retrouverez ainsi le classique piper nigrum qui est le plus connu dans le monde, le poivre à queue ou poivre sauvage dont on conserve les pédoncules, et enfin le poivre long sous forme d’épi dont les baies sont serrées entre elles. Ce sont ici les catégories de piper au moment de la récolte, toutes les manipulations faites entre ce moment et le voyage à votre cuisine vont ensuite déterminer la couleur et les saveurs du poivre. Il existe, après séchage et conditionnement, six grandes familles de poivres :  

Poivre vert  Se caractérise par de petites graines dans des tons allant du jaune au vert : il est récolté en début de maturation et offre donc un arôme frais et légèrement piquant.	Poivre noir  Légèrement plus mature que le poivre vert, le poivre noir est reconnaissable à ses baies allant du bordeaux foncé au noir : il est séché au soleil, lui donnant ainsi sa saveur ardente.	Poivre rouge  Récolté à maturité, ce poivre à la couleur écarlate est séché plus longtemps entre ombre et soleil, il est donc plus intense et peut être décrit comme « bouillonnant ».
Poivre blanc  Les baies de ce poivre rouge ou noir sont lavées à grandes eaux pour les débarrasser de leur péricarpe (la « peau » du poivre), il ne reste donc que le cœur bien plus complexe et riche en saveurs.	Poivre sauvage  C’est un poivre d’une espèce différente du piper nigrum dont on a conservé les pédoncules (la queue) à la récolte et au séchage ce qui le rend plus puissant au nez, comme en bouche.	Poivre gris  En réalité, le poivre gris est un poivre noir qui a été moulu finement : il est plus facile à utiliser mais moins goûteux que les poivres en grains.

Les poivres peuvent aussi être répartis selon leur force (s’ils piquent ou non). Il existe pour cela diverses échelles, généralement créées par les marques pour classer leurs propres poivres sur une notation de 1 à 9. L’échelle la plus répandue dans le monde pour donner l’intensité d’un poivre ou de toute autre épice est l’échelle Scoville. Cette dernière se base sur le taux de capsaïcine (une des molécules responsables de l’effet brûlant) présent dans une épice ou un poivre. En voici une version simplifiée :  



Sur cette échelle, le poivre Voatsiperifery est neutre, tandis que le poivre de Kampot est ardent. Il est donc plus prudent de bien vous renseigner sur la force des poivres avant de les incorporer à votre cuisine afin d’éviter tout accident de dosage. Et si vous souhaitez développer votre palais ou celui de vos enfants aux saveurs des poivres du monde, débutez avec un poivre neutre ou doux et augmentez graduellement l’intensité.

Les familles aromatiques de poivres