Recette Bûche à la Châtaigne & aux Griottes

• Un moule à bûche comme le moule 3D Instant
• Un robot pâtissier
• Une maryse
• Un tamis de cuisine
• 2 plaques de cuisson
• Un cadre à pâtisserie

1] Dans une casserole, portez les ingrédients à ébullition, en fouettant pendant 30 secondes.

2] Versez dans un plat de taille moyenne et laissez refroidir sur votre plan de travail.

3] Mettez au frais une nuit.

1] Dans le bol de votre robot pâtissier, montez la crème en chantilly.

2] Versez la crème de marrons dans un grand bol, ajoutez une cuillère à soupe de crème chantilly et mélangez délicatement.

À noter : cela permet de détendre la préparation.

3] Ajoutez le reste de chantilly et mélangez délicatement en soulevant la masse avec une maryse.

4] Réservez au réfrigérateur.

1] Dans le bol de votre robot muni du fouet, versez les œufs entiers, le sucre glace et la poudre d’amandes, commencez à fouetter à vitesse rapide.

Astuce : le mélange va blanchir et tripler de volume (cela prend environ 10 min).

2] Ajoutez la farine tamisée et mélangez avec une spatule en soulevant délicatement la pâte.

3] Dans un cul de poule, versez les blancs d’œufs et montez les blancs en neige

À noter : les blancs en neige doivent être mousseux sans être trop fermes.

4] Ajoutez le sucre en poudre et fouettez encore 3 min.

5] Incorporez délicatement les blancs en neige à la première préparation.

6] Étalez la préparation sur deux plaques de cuisson recouverte de papier sulfurisé, puis lissez la surface à la spatule.

7] Enfournez pour 10 min, dans un four préchauffé à 210°C.

8] Sortez les plaques du four et attendez 5 minutes avant de démouler les biscuits.

À noter : il vous restera probablement un peu de biscuit que vous pourrez utiliser pour une autre recette ou déguster au fil de la préparation de la bûche !

9] Réservez jusqu'à total refroidissement.

1] Coupez les bords des biscuits pour avoir une découpe nette.

Astuce : pour avoir un insert qui se tient bien, n'hésitez pas à utiliser un cadre pour pâtisserie (ou un moule à cake) et déposez-le sur une planche recouverte de film alimentaire.

2] Mettrez un biscuit dans le fond du moule, côté plus cuit en dessous et étalez une couche de gelée de griottes.

3] Ajoutez un biscuit, puis une couche de mousse de marrons

4] Recommencez le processus avec un biscuit, une couche de gelée de griottes, un biscuit, une couche de mousse de marrons.

5] Terminez par un biscuit.

6] Filmez avec du film alimentaire et placez cet insert au congélateur pour 4 h minimum.

Astuce : la congélation permet de découper aisément l'insert à la taille souhaitée (ici pour le moule à bûche 3D Instant : 21 x 5.5 cm).

À noter : nous vous conseillons de réaliser cet insert tôt dans la journée, pour qu'il ait le temps de prendre et de continuer les étapes de la recette.

1] Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 min pour qu’elle ramollisse.

2] Versez la crème dans le bol du robot avec le fouet et battez-la pour qu'elle soit montée, mais encore souple.

3] Dans une casserole, faites chauffer le lait sans le laisser bouillir.

3] Essorez la gélatine et ajoutez-la, hors du feu, dans le lait chaud et remuez pour qu'elle fonde.

4] Mettez le chocolat dans un cul de poule et versez le lait chaud dessus et mélangez.

5] Vérifiez la température du chocolat, il doit être à 35°C.

Astuce : à défaut d'utiliser un thermomètre de cuisine, vous pouvez tremper votre doigt et ne pas ressentir une impression de chaud.

À noter : si la préparation est trop chaude, cela fera fondre la crème et la mousse ne prendrait pas.

6] Ajoutez la crème fouettée et remuez délicatement.

7] Versez dans le moule sans attendre, tapissez bien les parois avec une spatule, ainsi que les côtés et le fond du moule.

8] Placez l’insert au centre en appuyant légèrement.

9] Continuez à remplir le moule avec la mousse, puis lissez la surface à la spatule.

10] Recouvrez d'un film alimentaire et congelez une nuit minimum.

1] Dans un sac plastique type congélation, écrasez au rouleau les sablés et les crêpes dentelle.

2] Faites fondre le chocolat au bain marie.

3] Dans un grand cul de poule, versez tous les ingrédients et mélangez-les à la fourchette.

4] Entre deux feuilles de papier cuisson, étalez la préparation au rouleau.

5] Coupez les bords pour obtenir un rectangle de 26 x 8 cm.

6] Mettez au réfrigérateur jusqu'au montage final.

1] Récupérer la bûche du congélateur et démoulez-la délicatement.

2] Utilisez une bombe de spray velours brun chocolat pour floquer votre bûche congelée.

À noter : vous pouvez utiliser le type de glaçage/nappage de votre choix. Le spray velours est un produit à usage professionnel, car son utilisation peut comporter des risques.

Astuces : pensez à protéger votre plan de travail lors du flocage. Il faut se mettre à une distance de 20-30 cm de la bûche et avoir la main légère sur le spray pour obtenir un résultat uniforme.

3] Réservez au frais.

1] Récupérez le sablé qui était au réfrigérateur.

2] Posez-le sur votre plat de service.

3] Disposez la bûche au centre du sablé.

4] Remettez le tout au frais pendant 4 h, afin de laisser le temps à la bûche de décongeler doucement.

5] Tranchez, servez, dégustez, répétez l'opération jusqu'à satiété !