Recette Entremets Cœur Praliné & Mousse Chocolat Blond

• Un kit moule silicone tartelette
• Un batteur électrique
• Une poche à douille
• Un mixeur plongeant
• Un thermomètre de cuisine

1] Trempez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant quelques minutes.

2] Faites fondre le chocolat au bain-marie.

3] Dans une casserole, mettez le lait à bouillir, puis hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

4] Versez le lait chaud sur le chocolat fondu en trois fois et mélangez pour obtenir une jolie ganache.

5] Montez la crème au batteur électrique.

6] Incorporez cette crème montée à la ganache, puis mettez en poche la préparation.

7] Remplissez de ganache chaque empreinte du moule silicone et réservez au congélateur pendant 4-6h (idéalement toute la nuit).

1] Commencez par hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

2] Dans une casserole, versez le sucre, le glucose et l’eau, jusqu'à atteindre la température de 103°C.

Astuce : pensez à utiliser un thermomètre de cuisson pour une précision sans faille !

3] Ajoutez immédiatement la gélatine essorée et mélangez hors du feu.

4] Versez ce mélange chaud sur le chocolat, puis incorporez le lait concentré et le colorant en poudre.

5] Mixez la préparation afin de rendre le mélange homogène.

Astuce : plaquez le mixeur plongeant au fond du récipient, pour ne pas incorporer de bulles.

6] Filmez au contact et réservez au frais toute la nuit.

1] Crémez le beurre avec le sucre glace.

À noter : "crémer" veut dire de mélanger au batteur électrique ou au robot avec la feuille. Cela incorpore de l'air pour une texture légère et mousseuse.

2] Ajoutez la poudre d’amande, puis l’œuf battu et une pincée de sel

3] Incorporez la farine et mélangez jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

4] Former une boule et laissez-la reposer 1 h au frais avant de l’étaler.

5] Foncez vos cercles, puis enfournez pour 20-30 min environ, dans un four préchauffé à 170°C.

6] À la sortie du four, ôtez les cercles et laissez refroidir pour badigeonner la pâte de jaune d’œuf battu avec une cuillère de crème.

7] Enfournez de nouveau plus ou moins 10 min pour obtenir une jolie dorure.

8] Sortez du four et réservez jusqu’à complet refroidissement.

1] Faites fondre le chocolat et le praliné ensemble au bain-marie.

2] Mélangez avec les céréales émiettées (ou les crêpes dentelles) et étalez ce mélange sur vos fonds de tartelettes.

3] Laissez prendre au frais 30 min, puis pochez une longueur de praliné sur le croustillant.

4] Réservez de nouveau au frais, le temps de préparer la ganache.

1] Faites fondre le chocolat au bain-marie.

2] Incorporez la crème en plusieurs fois, puis le beurre.

3] Coulez la préparation sur le croustillant et placez le tout au frais 2 à 3 h, jusqu’à cristallisation de la ganache.

1] Réchauffez le glaçage miroir au bain-marie, en surveillant sa température pour qu'il atteigne 30-35°C.

2] Coulez le glaçage sur les empreintes de mousse chocolat blond, déposées sur une grille à pâtisserie.

3] À l'aide d'une spatule plate, déposez délicatement les mousses au centre des tartelettes refroidies.

4] Laissez décongeler les entremets individuels au réfrigérateur pendant 1 à 2 h avant la dégustation.

5] Décorez de quelques noisettes et éclats de caramel avant de servir.

6] Bonne dégustation !