Recette Entremets Halloween Vanille & Passion

• Une plaque à génoise
• 2 cercles à pâtisserie (16 cm et 20 cm)
• Un chalumeau (facultatif)
• 4 poches à douille
• 3 douilles (étoile, lisse, feuille)

1] Fouettez les 2 œufs entiers + les 2 jaunes, avec 70 g de sucre pendant 5 min, jusqu’à doublement du volume.

2] Dans un deuxième cul de poule, montez les 2 blancs en neige en leur ajoutant progressivement les 30g de sucre restants.

À noter : attention à ne pas serrer trop les blancs en neige pour ne pas les casser.

3] Incorporez les blancs montés au mélange œufs/sucre.

4] Terminez en ajoutant délicatement la farine tamisée.

5] Versez la pâte sur une plaque à génoise recouverte d’un papier sulfurisé (sur environ 1 cm d’épaisseur), puis enfournez pour 10-15 min à 180°C.

6] À la sortie du four, couvrez d’un torchon propre et réserver jusqu’à total refroidissement.

1] Versez tous les ingrédients dans un cul de poule résistant à la chaleur.

2] Placez le cul de poule dans un bain marie et fouettez jusqu’à ce que la crème épaississe.

À noter : la préparation doit prendre la texture d’une crème pâtissière.

3] Filmez au contact et réservez au frais jusqu’à refroidissement.

4] Remplissez une poche à douille avec le crémeux et réservez.

1] À l’aide du cercle à pâtisserie 16 cm, emporte-piècez deux disques de biscuit viennois.

2] Filmez le fond du cercle à pâtisserie avec un film alimentaire et déposez-le sur une plaque allant au congélateur (film côté plaque).

3] Déposez au fond du cercle, le premier disque de biscuit.

4] Pochez une couche de crémeux fruits de la passion.

5] Déposez le second disque de biscuit, puis pochez de nouveau une couche de crémeux.

6] Lissez le dessus et déposez au congélateur pour 3 h.

7] Quand le crémeux est pris, commencez la préparation de la mousse vanille.

1] Mettez la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.

2] Fouettez les jaunes et le sucre.

3] Dans une casserole, faites chauffer le lait, les 15 ml de crème, la gousse et ses grains de vanille (récupérés dans la gousse).

4] Aux premiers bouillons, passez le lait et versez-le sur le mélange jaunes/sucre.

5] Remettez le tout dans la casserole et portez à 82°C pour réaliser une crème anglaise.

6] Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée sur le mélange encore chaud, puis fouettez.

7] Réservez pour faire descendre la température de la préparation à 25°C environ, tout en remuant régulièrement. 

8] Montez la crème fleurette (320 ml) en chantilly ferme, puis incorporez-la délicatement à la maryse à la préparation refroidie.

9] Mettez la préparation dans une poche pâtissière et procédez au montage.

1] Déposez votre cercle de 20 cm sur votre plat de service.

2] Démoulez l’insert, en n’oubliant pas de retirer au préalable le film alimentaire du dessous.

Astuce : pour un démoulage aisé, passez la flamme d’un chalumeau sur le pourtour du cercle inox.

3] Déposez au centre du cercle 20 cm l’insert congelé, avec la couche de biscuit vers le bas.

4] Coulez la mousse sur le pourtour de l’insert et sur le dessus, puis lissez le dessus à la spatule plate.

5] Mettez en congélation pour la nuit.

1] Modelez des petites boules avec la pâte à sucre orange.

2] Aplatissez-les légèrement, pour donner une forme plus réaliste.

3] Sur chaque citrouille, réalisez 6 petites rainures du sommet jusqu'à la base, à intervalles réguliers, à l'aide d'outils de modelage ou d'un cure-dent.

4] Avec la pâte à sucre verte, préparez de fins boudins pour les mettre sur le sommet des citrouilles et former les feuilles et vrilles.

5] La pâte à sucre marron vous permet de créer les tiges en forme de cône, légèrement torsadés.

Astuce : vous pouvez varier les formes des citrouilles, plus ou moins grandes, oblongues, ovales... selon votre inspiration.

1] Battez les jaunes d'œufs et l'eau jusqu'à l'obtention d'un mélange clair et aéré.

2] Incorporez le beurre petit à petit et fouettez le mélange jusqu’à obtenir une texture pommade.

3] Ajoutez peu à peu le sucre glace et continuez à battre jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène et lisse.

4] Répartissez la crème obtenue dans 3 bols.

5] Déposez une petite quantité de colorant alimentaire orange, vert et marron dans chacun des bols.

6] Mettez en poche chaque crème colorée obtenue et réservez.

À noter : la crème orange ira dans la poche équipée d’une douille étoile, la crème verte avec la douille feuille et la crème marron avec la douille lisse (2-3 mm de diamètre).

1] Le jour de la dégustation, démoulez votre entremets de la même façon que l’insert la veille (à la flamme du chalumeau).

2] Placez vos citrouilles en pâte à sucre sur le dessus de l'entremets.

3] Procédez ensuite au pochage des citrouilles sur tout le tour de l’entremets et des petits éléments autour des décors en pâte à sucre comme des feuilles, des vrilles...

4] Réservez au frais pendant environ 6 h, pour une parfaite décongélation avant dégustation.

5] Aucun plaisir coupable, vous pouvez dévorer votre part sans remords !