Recette Entremets Vanille Chocolat Blond

• Un moule silicone (comme le trompe-l'œil vanille)
• Un mixeur plongeant
• Une plaque de cuisson
• Un mixeur
• Un batteur électrique
• Un chalumeau de cuisine

1] Faites chauffer 100 g de crème avec les grains de la gousse de vanille.

À noter : gardez précieusement la gousse de vanille épuisée, elle vous servira pour la suite de la recette !

2] En parallèle, faites fondre le chocolat au bain-marie.

Astuce : vous pouvez échanger le chocolat blond pour du chocolat blanc selon les envies.

3] Versez la crème chaude sur le chocolat fondu, en mélangeant bien pour obtenir une ganache lisse et brillante.

4] Incorporez la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide et essorée.

5] Ajoutez le reste de crème froide (150g) et passez la ganache au mixeur plongeant.

6] Filmez-la au contact et réservez au réfrigérateur au moins 6 h (idéalement une nuit).

1] Faites torréfier les amandes et les gousses de vanille épuisées sur une plaque de cuisson, pendant 15 min à 160°C.

2] En parallèle, réalisez un caramel avec le sucre et l’eau.

3] Quand il est cuit avec une belle couleur, versez-le sur les amandes et les gousses de vanille sur la plaque de cuisson.

4] Laissez refroidir totalement, puis mixez le mélange jusqu’à obtention d’une pâte, qui doit rester ici assez épaisse.

Astuce : si nécessaire, ajoutez 2 ou 3 cuillères à soupe d’huile neutre (pépin de raison, tournesol, colza...) pour permettre un bon mixage et une bonne texture du praliné.

5] Terminez en ajoutant une grosse pincée de fleur de sel.

6] Réservez en poche jusqu’au montage.

1] Mélangez la pectine avec 30 g de sucre.

2] Portez à ébullition l’eau, le reste de sucre (90 g) et les grains de la gousse de vanille.

3] Ajoutez le mélange pectine/sucre en pluie et fouettez bien l’ensemble en maintenant l’ébullition pendant 1-2 min.

4] Laissez refroidir totalement.

5] Au moment du montage, fouettez le gel pour lui redonner sa souplesse et le mettre en poche.

1] Fouettez la ganache montée jusqu’à obtention d’une crème chantilly assez ferme, puis la mettre en poche.

2] Dans votre moule à gousses, déposez de la ganache montée au centre, du praliné de chaque côté et une touche de gel vanille.

3] Lissez la surface du moule à l’aide d’une spatule plate.

4] Faites prendre au congélateur au moins 6 h (une nuit dans l'idéal).

1] Dans une casserole, faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao.

2] Ajoutez suffisamment de colorant noir pour obtenir la couleur d’une vraie gousse de vanille.

3] Mélangez bien pour obtenir une colorisation uniforme du glaçage.

4] Réservez jusqu’à ce que la température du glaçage soit redescendue à 30°C environ.

1] Démoulez délicatement les empreintes de gousses congelées et collez-les deux par deux, en les juxtaposant pour obtenir la forme d’une jolie gousse.

2] Trempez les gousses congelées dans le glaçage, puis grattez-les rapidement avec un gros pinceau ou un couteau pour leur apporter quelques irrégularités et les rendre réalistes.

3] Ajoutez un peu de poudre de cacao avec un pinceau et passez un rapide coup de chalumeau sur la poudre de cacao pour noircir légèrement les gousses par-ci par-là.

4] Réservez-les au réfrigérateur environ 1 à 2 h, le temps de la décongélation de l'entremets.

5] Régalez-vous !