Recette Macarons Salés Saumon Fumé & Foie Gras

• Un tamis de cuisine
• Un thermomètre de cuisine
• Un robot pâtissier
• Une plaque à macaron
• Une plaque de cuisson perforée

1] Versez le sucre semoule et l’eau dans une casserole et faites chauffer jusqu’à 119°C.

À noter : cette étape nécessite l'utilisation d'un thermomètre de cuisine pour garantir une précision à toute épreuve.

2] Lorsque le sirop commence à former des grosses bulles (autour de 114°C), fouettez la moitié des blancs d'œufs (120 g) dans la cuve de votre robot pour les monter en neige à puissance maximale.

3] Lorsque le sirop est à la bonne température et que vos œufs en neige sont montés, versez le sirop en filet sur vos blancs tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne.

4] Continuez à fouetter à puissance moyenne jusqu’à refroidissement de la meringue.

À noter : cette étape prend environ 5 min et la cuve du robot ne doit plus être chaude.

1] Commencez par mixer ensemble la poudre d’amande, le sucre glace, puis tamisez le tout.

À noter : si vous souhaitez ajouter du colorant, vous pouvez l'ajouter à cette étape. Si vous avez deux colorants différents comme ici, pensez à séparer en deux la préparation.

2] Versez le reste des blancs d'œuf (120 g) dans le mélange poudre d’amande + sucre glace.

3] Mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une texture homogène.

4] Ajoutez-y une spatule de meringue italienne et mélangez.

5] Ajoutez ensuite le reste de la meringue, en mélangeant délicatement à la maryse.

6] Versez la préparation dans une poche à douille, munie d’une douille unie.

7] Pochez vos coques de macarons sur une plaque à macaron, déposée sur une plaque de cuisson perforée.

8] Laissez croûter vos coques de macarons pendant environ 15 à 20 min.

À noter : le "croutage" est le fait de laisser sécher le dessus des coques avant la cuisson, afin d'obtenir une belle collerette.

9] Dans un four préchauffé à 140°C, enfournez vos coques pendant 15 min.

Astuce : vous pouvez ouvrir le four à mi-cuisson pour évacuer l’humidité.

10] À la sortie du four, retirez la plaque à macaron de la plaque perforée pour éviter que la chaleur de la plaque ne continue de cuire vos coques.

11] Laissez refroidir avant de décoller les coques.

1] Découpez le saumon fumé en petits dés.

2] Dans un récipient, versez le fromage frais.

3] Ajoutez-y le jus de citron et l’aneth frais coupé finement.

4] Mélangez le tout, puis ajoutez les dés de saumon.

5] Versez la préparation dans une poche à douille, puis garnissez vos macarons.

1] Mixez le foie gras (en ayant préalablement retiré le gras) avec le beurre.

À noter : vous devez obtenir une préparation à la texture mousseuse.

2] Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec le sel et le poivre si besoin.

3] Montez la crème bien froide en chantilly.

4] Ajoutez ensuite progressivement le foie gras dans la chantilly, en continuant de fouetter.

5] Versez la préparation dans une poche à douille et garnissez les coques de macaron.

6] Laissez vos macarons au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant la dégustation.

7] Bon appétit ✨