Recette New York Roll Framboise & Pistache

• Un robot pâtissier
• Un mixeur
• Des cercles pâtisserie de 12 cm de diamètre et 4.5 cm de haut
• Une plaque à pâtisserie
• Une poche à douille et une douille à garnir

1] Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

2] Faites chauffer la moitié de la crème liquide dans une casserole.

3] Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée.

4] Versez en 3 fois sur le chocolat blanc préalablement fondu, en mélangeant entre chaque ajout.

5] Incorporez la pâte à pistache et mixez au mixeur plongeant.

6] Ajoutez le reste de crème froide, puis mixez de nouveau au mixeur.

7] Placez dans un plat large, filmez au contact et placez au réfrigérateur toute une nuit.

1] Versez les deux farines dans la cuve du robot, en plaçant le sel d'un côté et le sucre de l'autre.

2] Faites un petit creux au centre avec une spatule et émiettez-y la levure fraîche.

3] Versez les liquides froids (lait et eau), puis ajoutez le miel.

4] Utilisez le crochet du robot pour pétrir à petite vitesse pendant 3 minutes, jusqu'à obtenir une pâte qui se maintient.

5] Incorporez les carrés de beurre froid, puis augmentez à vitesse moyenne le robot et pétrissez durant 6 à 8 minutes.

6] Formez une boule de pâte serrée et filmez au contact.

7] Laissez reposer 15 à 30 minutes à température ambiante.

À noter : Il s'agit là du pointage !

1] Passez à l'étape du tourage en farinant le plan de travail et en dégazant la pâte avec les poings.

2] Formez un rectangle de 30 cm sur 20 avec un rouleau à pâtisserie, filmez et réfrigérez pendant deux heures.

3] Aplatissez les 240 g de beurre doux froid entre deux papiers cuisson, pour former un carré de 20 cm, réfrigérez-le durant une heure.

4] Étalez la pâte sur 40 cm de long, placez le carré de beurre au centre, pliez les extrémités, faites un tour double, étalez sur 60 cm, formez un portefeuille, pliez, filmez et réfrigérez deux heures.

5] Farinez le plan de travail, faites un tour simple, pliez et filmez, réfrigérez deux heures.

6] Reprenez la pâte refroidie et passez au façonnage en farinant et étalant la pâte sur environ 4 mm d'épaisseur, puis formez un rectangle de 60 cm sur 40.

7] Appuyez avec le rouleau sur le bord du rectangle de 40 cm pour l’aplatir (sur une bande de 2 cm environ), déposez de l'eau sur ce bord aplati, puis roulez la pâte en serrant pour en faire un boudin.

8] Coupez les bords pour un résultat net, filmez, puis mettez au congélateur pour 10 à 20 minutes.

1] Coupez des tronçons de la hauteur des cercles (ici, 4,5 cm).

2] Placez un tronçon au centre de chaque cercle à pâtisserie, laissez pousser 2 h 30 dans une pièce ne dépassant pas 27°C ou dans un four éteint avec un saladier d'eau chaude, jusqu'à ce que la pâte triple de volume.

3] Mettez un papier cuisson et une plaque par-dessus les cercles, enfournez à 175°C pendant 15 à 20 minutes.

4] Retirez les cercles, retournez les rolls rapidement et poursuivez la cuisson à 175°C durant 15 à 20 minutes.

5] Une fois bien dorés, laissez-les refroidir sur une grille.

6] Coupez les rolls en deux parties égales.

1] Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboise et le jus de citron vert.

2] Mélangez la pectine et le sucre cassonade.

3] Une fois la purée fumante, ajoutez en pluie, tout en mélangeant, le mélange pectine/cassonade.

4] Laissez bouillir pendant 2 min à feu doux.

5] Débarrassez dans un cul de poule, filmez au contact et laissez au réfrigérateur pour au moins 1 h.

1] Montez la ganache pistache jusqu’à obtenir la bonne texture, avec le fameux bec d’oiseau.

2] Pochez un cercle de ganache pistache au centre de la base du roll.

À noter : pensez à laisser environ 1 cm le long du bord, afin de pouvoir y mettre la décoration.

3] Pochez au centre une dose de compotée de framboises.

4] De nouveau, pochez de la ganache à interstices réguliers à l'extérieur de la base du roll, alertant avec des framboises entières.

5] Saupoudrez de quelques pistaches et refermez avec le chapeau du roll.

6] Pochez des pointes de ganache sur le chapeau, puis faites-y un puits pour y déposer de la compotée de framboises.

Astuce : pour réaliser les puits, vous pouvez utiliser une cuillère parisienne.

7] Saupoudrez une nouvelle fois de pistaches, une ou deux framboises et déposez quelques petites feuilles de basilic.

8] Dégustez sans plus attendre !