Recette Entremets Ananas, Basilic & Vanille

• Un moule à insert rond 18 cm
• 2 cercles pâtisserie ronds de 18 et 20 cm
• Un thermomètre de cuisine
• Un moule à gâteau Primavera 22 cm
• Un moule à plume

1] Dans une casserole, faites chauffer votre purée d’ananas et quelques feuilles de basilic coupées en petits morceaux.

2] Dès les frémissements, ajoutez la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide, puis essorée.

3] Fouettez bien pour homogénéiser le confit et versez le mélange dans un moule rond de 18 cm de diamètre.

4] Placez au congélateur pour au moins 3 h.

1] Fouettez l’œuf et le sucre, puis ajoutez le lait et enfin la farine et la levure chimique.

2] Terminez en ajoutant le beurre fondu.

3] Versez la préparation dans votre moule de 18 cm de diamètre, puis parsemez de petits morceaux d’ananas.

4] Enfournez pendant environ 15 min dans un four préchauffé à 175°C.

5] Démoulez et réservez jusqu’à complet refroidissement.

6] Découpez un cercle de 18 cm de biscuit avec un cercle pâtisserie et déposez-le sur le confit qui a commencé à prendre au congélateur.

7] Appuyez bien pour obtenir un insert double et réservez au congélateur.

1] Mélangez tous les ingrédients dans un bol ou dans la cuve de votre robot, équipé de la feuille, jusqu'à obtenir une boule de pâte.

2] Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et réfrigérez-la pendant au moins 2 h.

3] Placez la pâte froide entre deux feuilles de papier cuisson et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie à l'épaisseur souhaitée.

4] Faites cuire au four préchauffé à 160°C, durant environ 14 min.

Astuce : la pâte se déformant à la cuisson, découpez dès la sortie du four un palet de 20 cm de diamètre, à l’aide d’un cercle pâtisserie.

1] Battez les jaunes d'œufs et le sucre ensemble.

2] Faites chauffer le lait, 25 ml de crème et les grains de la gousse de vanille grattée.

3] Dès que le mélange bout, filtrez le lait et versez-le sur le mélange jaunes d'œufs/sucre.

4] Remettez le tout dans la casserole et chauffez à 82°C pour obtenir une crème anglaise.

À noter : cette étape nécessite l'utilisation d'un thermomètre de cuisine pour obtenir une précision optimale.

5] Retirez du feu et incorporez la gélatine réhydratée et essorée dans le mélange chaud, puis fouettez.

6] Laissez refroidir la préparation à environ 25°C, en remuant régulièrement.

7] Montez la crème fleurette (520 ml) en chantilly ferme, puis incorporez-la délicatement à la préparation refroidie avec une spatule.

8] Versez la préparation dans une poche à douille pour commencer le montage.

1] Versez la mousse jusqu’au tiers du moule marguerite.

2] Déposez l’insert congelé au centre du moule (biscuit madeleine vers le haut) et appuyez légèrement.

3] Recouvrez avec le reste de mousse vanille.

4] Placez le tout au congélateur pour la nuit.

1] Le lendemain, démoulez votre entremets avec précaution sur une grille à gâteau.

2] Utilisez une bombe de spray velours blanc pour floquer votre gâteau. Ensuite, avec une bombe jaune, floquez le centre de la marguerite.

À noter : vous pouvez utiliser le type de glaçage/nappage de votre choix. Le spray velours est un produit à usage professionnel, car son utilisation peut comporter des risques. 

3] À l’aide de deux spatules plates, déposez votre entremets sur le palet de streusel dans votre plat de service.

4] Déposez une cuillère d’isomalt en poudre sur chaque empreinte du moule plume, puis enfournez à 160°C pendant 12 min.

5] Laissez refroidir avant de démouler très délicatement.

6] Déposez quelques plumes et feuilles de basilic sur votre entremets pour le sublimer.

Astuce : pour davantage de gourmandise, vous pouvez également réaliser des plumes en chocolat avec ce même moule !

7] Il ne reste plus qu’à attendre environ 5 à 6 heures, pour que l’entremets décongèle doucement au réfrigérateur.

8] Ensuite, place à la dégustation !