Recette Entremets Poire & Caramel

• Un mixeur plongeant
• Un moule à insert ou autre moule rond 16 cm
• Un moule à gâteau rond 16 cm
• Un thermomètre de cuisine
• Un moule à charlotte 18 cm

1] Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs avec 1/3 du sucre (40 g) et la maïzena.

2] Parallèlement, faites un caramel à sec avec le reste du sucre (80 g) et faites chauffer le lait. 

3] Une fois le caramel fondu, ajoutez le lait chaud par toutes petites quantités en remuant avec une cuillère en bois.

À noter : Attention aux éclaboussures !

4] Ajoutez ce mélange caramel/lait au mélange jaunes/sucre et fouettez.

5] Remettez le tout dans une casserole et portez à ébullition, jusqu'à obtention d’une texture de crème pâtissière.

6] Retirez du feu et ajoutez le beurre en morceaux.

Astuce : Pour une texture bien lisse, passez quelques instants la préparation au mixeur plongeant.

7] Versez le crémeux dans un moule à insert et faites prendre au congélateur (environ 2-3h). 

1] Épluchez et découpez les poires en brunoise, puis faites-les confire dans une casserole.

2] Une fois réduites en purée avec encore quelques petits morceaux, ajoutez la pectine et le sucre mélangés en pluie.

3] Remettez sur le feu et faites cuire encore une ou deux minutes.

4] Réservez jusqu’à refroidissement. 

5] Une fois refroidi, versez ce confit sur le crémeux caramel congelé et remettez le tout au congélateur (2h environ), jusqu’à ce que le double insert (caramel + confit) soit bien pris. 

1] Battez l'œuf et le sucre, puis ajoutez la farine et la levure.

2] Incorporez ensuite le lait et l'huile.

3] Terminez en ajoutant les poires en brunoise. 

4] Versez la pâte à clafoutis dans un moule de 16 cm préalablement huilé.

5] Enfournez à 160°C pour 25-30 min.

6] Une fois cuit, retirez du four, démoulez et réservez jusqu’à complet refroidissement.

1] Mettez la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.

2] Fouettez les jaunes et le sucre.

3] Dans une casserole, faites chauffer le lait, les 15 ml de crème et les grains de vanille (récupérés dans la gousse).

4] Aux premiers bouillons, passez le lait et versez-le sur le mélange jaunes/sucre.

5] Remettez le tout dans la casserole et portez à 82°C pour réaliser une crème anglaise.

Astuce : Pensez à utiliser un thermomètre de cuisine pour une précision à toute épreuve.

6] Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée sur le mélange encore chaud, puis fouettez.

7] Réservez pour faire descendre la température de la préparation à 25°C environ, tout en remuant régulièrement. 

8] Montez la crème fleurette (320 ml) en chantilly ferme, puis incorporez-la délicatement à la maryse à la préparation refroidie.

9] Mettez la préparation dans une poche pâtissière et procédez au montage.

1] Coulez la mousse jusqu’aux 2/3 du moule à charlotte.

2] Déposez au centre du moule le disque double insert congelé, en appuyant légèrement.

3] Recouvrez de mousse, puis terminez par le disque de clafoutis aux poires.

4] Mettez en congélation pour la nuit.

1] Le lendemain, démoulez votre entremets délicatement sur votre plat de service.

2] Déposez quelques décors en sucre sur le pourtour.

3] Décorez le dessus de la charlotte en pochant le reste de mousse vanille, déposant quelques morceaux de poires fraîches, des petits œufs en chocolat blanc, petits biscuits ou toute autre décoration comestible (ou non) !

4] Stockez au frais pendant environ 6h, pour une parfaite décongélation avant dégustation.